La papa nativa de Chiloé y la arquitectura que nació de ella

De las 80.000 especies de plantas comestibles que existen, cultivamos unas 300. Solo cuatro sostienen la alimentación del mundo: arroz, maíz, trigo y papa. Una de ellas se domesticó en una isla del sur de Chile.

Durante 2014 hice mi tesis de arquitectura sobre eso. Pasé meses en Chiloé estudiando las papas nativas, conversando con agricultoras y midiendo bodegas, y terminé encontrando algo que no buscaba: una arquitectura entera que existe por culpa de un tubérculo.

Este artículo es esa investigación, contada sin el formato de tesis. El proyecto que salió de ella lo cuento en un centro para la papa nativa en Chonchi.

Chiloé, donde empezó la papa

Chiloé es conocida por sus iglesias, sus palafitos y sus mitos. Mucho menos por esto: es uno de los centros de origen de la papa, y a la llegada de los españoles se cultivaban ahí más de mil variedades nativas, de las formas, colores, texturas y sabores más diversos.

La mayoría de las papas que hoy se comen en el mundo descienden de material genético que pasó por ese archipiélago. Es un dato que suena a exageración local hasta que uno revisa de dónde salieron las variedades que se cultivan en Europa.

De mil variedades a doscientas y tantas

Antes de la modernización agrícola se contaban entre 800 y 1.000 cultivares. Hoy se estima que quedan poco más de 250. La pérdida no tuvo una causa sino varias, y todas siguen operando.

1. La introducción de semillas mejoradas, más productivas y uniformes.
2. El tizón tardío, la enfermedad que arrasó cultivos completos.
3. La falta de mercado: una papa rara no se vende si nadie sabe qué es.
4. La industria salmonera, que reorientó el trabajo de comunidades enteras.
5. La globalización, que estandarizó lo que se come y cómo se compra.

Ese es el punto que me interesaba. Una variedad no se pierde porque desaparezca la planta: se pierde cuando deja de tener sentido cultivarla. Y eso ocurre cuando no hay dónde venderla, dónde mostrarla ni quién sepa cocinarla.

En 2011 la FAO reconoció al archipiélago como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial, la misma categoría que distingue a los arrozales en terrazas de Filipinas o los oasis del Magreb. No es un premio a un paisaje bonito: reconoce un sistema campesino que sigue funcionando y que sostiene diversidad genética que el resto del mundo perdió.

Quiénes la mantienen viva

Crecí en Chonchi viendo ferias, curantos y sacos de papa sin mirarlos nunca como un sistema. Recién cuando me senté a levantarlo apareció lo que había tenido siempre delante: no un tema de museo, una red trabajando. Cooperativas de agricultoras que venden a supermercados, un jardín con más de cien variedades mantenido por una organización sin fines de lucro, ferias, ceremonias, curantos comunitarios.

El problema no era la falta de actividad. Era que esa actividad no tenía dónde ocurrir. Una cooperativa se reunía en la casa de su presidenta porque no podía seguir pagando un local. El jardín de variedades estaba en un terreno prestado. Cada iniciativa existía por voluntad de alguien, sin un lugar que las sostuviera.

Mapeé el año completo y apareció algo útil: las actividades no están repartidas al azar, siguen el ciclo agrícola. Hay meses de cosecha, meses de secado, meses de seleccionar semilla. Cualquier lugar que quiera servirles tiene que respirar a ese ritmo, no al de una programación cultural urbana.

La arquitectura que hizo la papa

Acá está lo que no esperaba encontrar, y que terminó siendo el corazón de la investigación. En Chiloé el cultivo de la papa generó tipologías propias, y nadie las mira como arquitectura.

La casa chilota antigua se organizaba alrededor de un fogón cocina, donde transcurría casi todo el día. Se cocinaba en ollas colgadas de cadenas que bajaban de las vigas, o directamente sobre las brasas, como la tortilla de rescoldo. Y sobre el fuego, en el entretecho, se guardaban el trigo, el ajo y las papas: el humo las preservaba y les daba un sabor dulce.

Después llegaron los incendios y la estufa a leña. La cocina se consolidó sin fogón, y el fogón se separó de la casa en un volumen aparte. Con el refrigerador, el ahumado dejó de ser necesario. De esa separación nacieron dos tipologías nuevas: la bodega, que guarda, y el quincho, que es el fogón sin su función de despensa.

La bodega adosada a la casa chilota ha sido central en la vida de la isla, y sin embargo no se la estudia como se estudian las iglesias o los palafitos.

La troja

La pieza más interesante es la troja: una estructura de madera para almacenar papas que resuelve con geometría lo que hoy resolveríamos con máquinas.

El piso es una tarima de listones separados unos tres centímetros, para que ventile desde abajo. Las paredes repiten el espaciado. Y cuando el volumen es grande, aparecen ductos triangulares de ventilación cada metro y medio, dimensionados a razón de trece centímetros cuadrados de sección por cada tonelada almacenada.

En un metro cúbico de troja caben unos 700 kilos de papa, y el sistema las conserva más de seis meses con pérdidas mínimas por pudrición. Sin electricidad, sin control de temperatura, sin nada más que aire circulando por donde corresponde. Es una máquina hecha de madera.

Al lado va el semillero, donde el agricultor elige los tubérculos del año siguiente. Ese se construye en terrazas y con grandes entradas de luz desde el techo, porque cada papa necesita recibirla para germinar parejo. Dos recintos contiguos, dos geometrías distintas, cada una derivada de un requisito biológico.

El almud

Y está el almud, el cajón de madera con que se han medido las papas por generaciones. No es un envase: es una unidad. Se vende por almud, se calcula la cosecha por almud, se habla en almudes.

Me quedé con ese objeto porque condensa todo lo demás. Un cajón simple que define una medida, un precio y una forma de contar. Cuando después tuve que darle nombre al edificio principal del proyecto, se llamó así.

Rural, urbano, doméstico

Ordenando el material apareció una estructura de tres mundos, y cada uno tiene su arquitectura:

Lo rural es la producción y el almacenaje: la troja, el semillero, la bodega. Lo urbano es la distribución: el puesto, la feria, el muelle desde donde salían los cargamentos. Lo doméstico es el consumo: el fogón, la olla, la mesa.

Entre esos tres mundos hay un vacío. La papa nativa se produce en el campo y se consume en la casa, pero le falta el lugar intermedio donde se muestre, se enseñe, se venda bien y se investigue. Ese hueco fue la hipótesis del proyecto.

Por qué Chonchi

La decisión de dónde emplazarlo se reducía a dos opciones: el campo o la ciudad. Elegí la ciudad, y dentro de la ciudad, Chonchi, por una razón que la foto explica mejor que yo.

La costanera de Chonchi recibía y almacenaba en grandes bodegas sobre pilotes los cargamentos de papa que después se exportaban en barco. Era un borde vivo, con movimiento todo el día. Ese movimiento se perdió con el terremoto del 60 y con los cambios que vinieron después.

La elección no fue por intuición. Comparé el archipiélago capa por capa —producción de papas, rendimiento, accesibilidad, arraigo patrimonial, rutas turísticas— y Chonchi aparecía bien posicionada en todas sin ser la mejor en ninguna, que para un lugar de encuentro es exactamente lo que se necesita.

Ese modo de decidir —definir los criterios, medirlos por separado y dejar que la conclusión salga de los datos en vez de la preferencia— es el que después seguí usando, ya con algoritmos de por medio. Lo desarrollo en Data Driven Design.

Lo que me quedó

Terminé la tesis convencido de algo que sigo pensando: la arquitectura vernácula no es decorativa, es técnica. La troja no es pintoresca, es un sistema de conservación calculado. El fogón no es folclor, es la respuesta a preservar alimentos sin refrigeración.

Cuando esas soluciones se estudian con la misma seriedad con que se estudia una fachada ventilada contemporánea, aparecen respuestas que llevan siglos probadas. La diferencia es que nadie las patentó.